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Equilibre alimentaire
1/ Avantages nutritionnels du poisson -Riche en protéines : de 18 à 20% Le poisson renferme des acides aminés essentiels, non synthétisés par le corps humain, indispensables au renouvellement et à la croissance cellulaire. -Pauvre en graisse : moins de 3% Pour les poissons maigres et 6 à 16% pour les poissons gras. Les poissons gras présentent l'énorme avantage de contenir des quantités importantes d'acides gras poly-insaturés de type oméga-3, acides gras essentiels qui, consommés en suffisance (1-2g/j d'EPA+ DHA), contribuent à la croissance et au bon fonctionnement du cerveau, des yeux, des nerfs et préviennent de nombreuses maladies comme les maladies cardiovasculaires, les maladies inflammatoires et autres. Il est intéressant de savoir que les poissons les plus gras ont des taux en matières grasses semblables aux teneurs en matières grasses des viandes maigres de bœuf. Le choix ne doit donc plus être cornélien même dans les cas de régimes alimentaires. -Source de fer : Facilement assimilé par l'organisme, le fer présent dans le poisson contribue à l'oxygénation cellulaire. Le poisson possède également : - du phosphore, - du calcium, - du fluor indispensables aux mécanismes d'ossification, - du zinc qui influence le métabolisme énergétique, - du cuivre qui améliore la fixation du fer, - du sélénium un antioxydant puissant, - du manganèse qui intervient dans la souplesse des cartilages, ainsi que dans le métabolisme énergétique, - et des vitamines essentiellement du groupe B comme la vitamine B1, B2 et B12. 2/ Tableau récapitulatif des poissons aux teneurs en oméga-3 les plus élevés 3/ Le poisson sous toutes ses formes : -Le poisson frais Comme les poissons frais ont un temps de conservation limité, il est indispensable de bien les choisir et de respecter les modes de conservation. Quelques recommandations sont conseillées : • Choisir une poissonnerie à haut débit de vente, qui présente peu d'odeur ou plutôt une odeur iodée à une odeur d'ammoniaque, • Se renseigner sur les jours d'arrivée des poissons, • Observer les modes de conservation : les poissons entiers dans la glace pilée, les poissons en filet sur la glace pilée, • Observer leur aspect :les poissons entiers doivent être brillants, non collants, les écailles fixes, la peau lisse, l'œil est vif et non vitreux, les branchies doivent être rouges sombres et pas brunes, humides et brillantes. La chair doit être ferme et souple lorsque l'on exerce une pression dessus et ne présenter peu ou pas de trace de sang. Une fois acheté, il est préférable de le consommer le jour même et de le conserver au réfrigérateur à 0°C. -Le poisson surgelé La teneur en oméga-3 des poissons surgelés est légèrement inférieure à celle des poisson frais. Le poisson surgelé peut néanmoins présenter l'avantage par rapport au poisson frais d'être plus frais car directement surgelé sur le bateau de pêche. -Le poisson en boîte La haute température utilisée pour mettre le poisson en conserve n'altère pas ou peu les teneurs en oméga-3, par contre elle modifie le goût, la texture et diminue les teneurs en vitamines et minéraux. Optez pour des conserves au naturel ou veuillez à ce que l'huile dans laquelle baigne les poissons soit de l'huile de colza ou d'olive et non de l'huile de tournesol ou soja qui présente d'importantes teneurs en oméga-6. -Le poisson pané Le poisson pané est à éviter pour différentes raisons : Il est fabriqué avec du poisson maigre dont les teneurs en oméga-3 sont très faibles, Enrobé de chapelure (maïs), source d'oméga-6 et probablement cuit dans de l'huile végétale partiellement hydrogénée, le poisson panné contient des acides gras trans et des oméga-6. -Le poisson fumé Le poisson fumé est riche en sel, plus d'1 gr par 100g pour le saumon fumé et 810mg par 100g pour la truite fumée. Sa consommation doit être modérée mais néanmoins présente. Le poisson fumé présente un intérêt nutritionnel sur le plan des apports en oméga-3. 4/ Les différences entre les poissons sauvages et d'élevages L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a été saisie par le Parlement européen pour mener une évaluation scientifique sur les risques sanitaires liés à la consommation humaine de poisson sauvage et d'élevage. Le rapport publié en juillet 2005 a mis en évidence ce qui suit : « Le poisson d'élevage tend à présenter des concentrations de lipides totaux plus élevées avec des proportions moindres d'acides gras poly-insaturés de type oméga-3 par rapport au poisson sauvage. Globalement, ces différences aboutissent au fait que la quantité d'AGP-LC n-3(Acide gras poly-insaturé à longue chaîne avec la double liaison en position 3) par portion de poisson est similaire. Le remplacement des produits à base de poisson par des protéines et des huiles végétales dans l'alimentation des poissons d'élevage ainsi que les procédures de décontamination peuvent constituer des moyens éventuels de réduire les concentrations de certains contaminants. Cependant, la modification du taux d'huiles de poisson dans l'alimentation peut modifier la composition en acides gras, et en particulier réduire les concentrations en acides gras oméga-3 chez le poisson d'élevage. » (1) Au vue de ce qui a été énoncé dans le rapport, la consommation de poisson d'élevage peut présenter certe l'avantage de contenir moins de contaminant mais ne peut garantir de bonnes teneurs en oméga-3. Que tout ceci ne nous empêche pas de suivre les recommandations nutritionnelles des grandes instances comme celles de l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA). Dans son rapport du 21octobre 2002, il est estimé que, sur le fondement des données disponibles (toxicologiques et de contamination) et en tenant compte des habitudes alimentaires de la population, aucun élément scientifiquement fondé justifie une remise en cause des recommandations de consommation de poisson préconisées dans le cadre du Programme national nutrition santé : au moins deux fois par semaine sans oublier les poissons gras (maquereau, hareng, saumon,...). 5/ Les risques de contamination Les risques de contamination et les concentrations en contaminants varient entre les espèces, la saison de pêche, l'alimentation, la zone géographique, le stade de développement et l'âge des poissons. Pour limiter les risques : • ne consommez pas la peau ni les parties les plus foncées du poisson, • variez les types de poissons ingérés en préférant les petits poissons aux gros • évitez les poissons crus surtout si vous ne pouvez être certain de leur qualité • préférez les poissons pêchés en hautes mers aux poissons pêchés proches des côtes ou dans les eaux douces. Et chez la femme enceinte, allaitante et chez les jeunes enfants, l'AFFSA recommande une consommation diversifiée des différentes espèces de poisson en évitant, à titre de précaution, une consommation exclusive de poissons appartenant aux espèces de poissons prédateurs sauvages, tels que le thon, l'espadon, la raie, la lotte ou la julienne, en raison du problème du méthylmercure. 
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